工業(yè)氣體在食品行業(yè)的應(yīng)用概述
一、速凍食品
使用液氮深冷急凍技術(shù),可凍結(jié)貯存水產(chǎn)品,急凍溫度至-32℃下,可以進(jìn)行儲運,保持時間長,品質(zhì)也能有長時間保持。
二、干食品
對于自然干燥或人工干燥的花生、茶葉、奶粉、土豆片等食品,真空后充入氮氣,可以控制氧的含量,防止食品發(fā)生變色、變味或變質(zhì)的現(xiàn)象。
三、熟食制品
在氣調(diào)包裝中充入食品級二氧化碳,配比在40%—60%,能抑制氧化作用,阻止細(xì)菌、微生物或霉菌的生長繁殖,從而防止食品發(fā)生霉變。
四、魚肉類及果蔬
對于這類食品,不能腐爛變質(zhì),同時還要求保持新鮮,并且微生物或細(xì)菌易在這類食品中滋生并生長,因此需要通過充入一定比例的混合氣體來達(dá)到上述目的,一般是用二氧化碳與氧氣相混合的氣體。
對于鮮肉類,二氧化碳占20%—35%,氧氣占40%—70%;對于海鮮類,二氧化碳占20%,氧氣占60%—80%;對于果蔬類,二氧化碳占1.35%—3.65%,氧氣占12.5%—17.5%。
五、蛋類
通常使用二氧化碳,因為它的保鮮好。
六、啤酒
通常使用中性的氮氣,因為它比酸性的二氧化碳能保持啤酒的理化指標(biāo),并且液氮在生產(chǎn)成本上要比二氧化碳少30%。
將氮氣泡注入啤酒水中,從而減少水中的含氧量,氣泡會產(chǎn)生濃度梯度,從而迫使溶解氧發(fā)生擴(kuò)散。
七、水果飲料罐頭
一般是充入液氮,一方面可以排凈罐內(nèi)的空氣,另一方面,還可以減少罐壁厚度,增加其保質(zhì)期,有利于貯存。